Distribution des repas différée

Concernant la distribution des repas en différé, pouvez-vous me dire, en quelques mots, quelle différence il y a entre la liaison chaude et la liaison froide ?

Mes cours sont en train de m'embrouiller le cerveau...

Merci d'avance.

je fais remonter ce poste car moi aussi je suis embrouillé ??? comment ça se passe le jour de la pratique quand on a fait sa recette ???

Si je ne dis pas de bêtises, liaison chaude c'est quand on prépare un plat et qu'on le maintien à sa température donc 63° à coeur jusqu'à sa consommation le jour même et la liaison froide c'est lorsque l'on prépare un repas qui n'est pas consommé le jour même donc à la fin de la cuisson: température abaissée à 10° en moins de 2H + stockage à 0-3° pendant 6 jours ou surgelés à -40° et congelés à -18°. Le jour de la consommation, remise en température +63° en moins d'une heure.

merci, mais le jour J, on sort le plat du four et où le mettons à refroidir ???

Sur ton plan de travail avec un dessous de plat.

ah comme à la maison, je croyais qu'il fallait le mettre au frigo ou chambre froide.

qu'est ce que l'on se torture l'esprit !!!

Pour un autre diplôme que j'ai passé, c'était le cas pour le frigo.
Si tu as un dessert qui doit aller au frigo, tu dois le laisser refroidir et mettre du film transparent puis le mettre au frigo pour pouvoir le déguster frais.

C'était un entremet je crois que je devais faire ou une crème pâtissière je ne sais plus !

même si le plat est chaud on met le film ou alu ?

Pour l'alu, y a pas de souci, pour le film alimentaire, j'aurais eu des doutes avant mais, depuis que je regarde Top chef, Masterchef, etc, je vois des cuisiniers qui cuisent des aliments dans l'eau, entourés de film alimentaire ! Donc oui, c'est clair qu'il résiste à la chaleur !